Après des études commencées au Conservatoire de Région d’Angers avec Jean Guichard, et poursuivies avec Christian Rist, Nelly Borgeaud, et Jean Dautremay, Gaël Baron devient, de 1989 à 1991, au Conservatoire National Supérieur d’Art Dramatique de Paris, élève de Madeleine Marion, puis de Pierre Vial, et enfin de Stuart Seide.
Dès sa sortie du Conservatoire, il entame un riche parcours avec Stanislas Nordey, avec qui il joue Pasolini, Koltès, Wyspianski, ou encore LeonoraMiano, en 2021.
A partir de 1999 il engage un travail suivi avec Bruno Meyssat..
Il joue aussi, entre autres, sous la direction de Stéphanie Loïk, Claude Régy, Eric Didry, Jean-Pierre Vincent, Gislaine Drahy, Françoise Coupat, Jean-Michel Rivinoff, Sarah Chaumette, Daniel Jeanneteau, Jean-François Sivadier, Roland Auzet, Gildas Milin, Cédric Gourmelon, Gérard Watkins (Suivez-moi, La Tour, Lost Replay, Hamlet …)
D’Avril 2016 à Juillet 2018, il prend part, aux côtés de Gwenael Morin, aux deux dernières saisons du Théâtre Permanent au Théâtre du Point du Jour à Lyon.
En 2023, il a rejoint l’équipe de Simon Gauchet, pour Les grandes marées.
Il a aussi mis en scène et joué adieu, Institut Benjamenta…, d’après le roman de Robert Walser. Ainsi que, en 2008, avec Valérie Dréville, Charlotte Clamens, J.F. Sivadier, et Nicolas Bouchaud, Partage de midi de Paul Claudel.
Il a également créé Le Kabuki derrière la porte, sur l’idée et en compagnie de Laurent Ziserman.